La cocina asturiana es una de las grandes cocinas de España, su importancia está a la par de las cocinas gallega o vasca tan nombradas y celebradas en todo momento. Asturias, zona rica en pesca, ganadería y frutos del campo ha logrado siglo tras siglo una cocina de primer orden.

Las Materias primas:

La huerta, la leche y la carne, los embutidos, el bosque, el río y el mar

Los Quesos

Los Dulces

Diccionario gastronómico

Jornadas y Festivales gastronómicos

Es las páginas siguientes le mostramos una selección de las más populares recetas de cocina asturiana, así como una cuidada selección de los mejores restaurantes asturianos.

La gastronomía asturiana por Concejos

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De la huerta, tradicionalmente espléndida y familiar hay que destacar una serie de productos de primer orden por su calidad: los arbeyos (guisantes), las fabes, las lechugas, repollos, fréjoles (judías verdes), tomates, patatas y pimientos entre otros pueden brindar sabores extraordinarios, proporcionados por las características de la tierra (más ácida y básicamente sin cal) que produce frutos con un sabor muy concentrado.

Hay que destacar especialmente los arveyos y las fabes, así como las manzanas, las fresas, cerezas, figos (higos), kiwis, naranjas, limones, avellanas, nueces y castañas.

Del valle y de la montaña procede una leche afamada en toda España, fruto de una dedicación mayoritaria por parte del campesinado asturiano a la vaca de raza frisona (pinta u holandesa), y a la autóctona asturiana de los valles (carreña). La carne roxa de las vacas casinas así como el gochu (cerdo) están vinculados históricamente a la explotación familiar agrícola (la casería), donde la tradición de la matanza anual sigue plenamente vigente.

En minoría están las cabañas ovina y caprina, que se mantienen en zonas concretas como los Picos de Europa, y su producción se destina a la fabricación de queso artesanal como el queso de Cabrales.

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 MATERIAS PRIMAS: EMBUTIDOS

De los embutidos tiene Asturias fama por sus morcillas (la morciella), secas, negras y ahumadas, que junto con los chorizos son la materia principal del compango o chichu, el componente cárnico que da a la fabada y el pote su toque mas notable.

La morcilla tiene muchas variantes, como la moscancia (fresca y con sebo de vaca o cordero como ingrediente añadido) cuyo ámbito preferido es el de las cuencas mineras. En las zonas de Candás y Luanco tiene especial tradición el fariñón o fariñona (fresca, con huevo crudo, harina de maíz y orégano como ingredientes añadidos). Similares pero sin huevo, se preparan en la zona de Llanes las bollas, que se amasan en forma de panecillo pero no se embuten: se cuecen con el pote o se fríen. En las zonas de Onís y Ribadesella se envuelven en hojas de berza con las que se cuecen, recibiendo el nombre de emberzau. El chosco -sin sangre- predomina en la zona de Tineo y Cangas, así como el butiellu -más modesto- adobado con pimentón y ajo y ahumado.

De la zona de Pola de Siero es típica la lengua embuchá, normalmente de vacuno, aunque también puede ser de cerdo, no siempre embutida, adobada con antelación y posteriormente curada. En la zona de Llanes existe también otra variante: el pantruque o pantrucu, consistente en picadillo amasado en forma similar a la bolla, pero sin sangre.

 MATERIAS PRIMAS: EL BOSQUE

En el bosque autóctono asturiano, donde coexisten el castaño y el carbayu (roble), la faya (haya), el humeru (aliso) y abedul, se prodigan la caza y les setes (setas).

La caza en Asturias permite obtener ejemplares de paloma torcaz, perdiz, liebre, venado, gamo, jabalí y corzo o rebeco. Las zonas próximas a la cordillera Cantábrica son las más idóneas y van desde Degaña hasta Picos pasando por Somiedo, Aller, Caso y Ponga o Piloña entre otros.

El otro don que proporciona el bosque son las setas (setes). En los bosques asturianos se pueden encontrar ejemplares de setas de primavera (de San Jorge o perrechico), champiñones silvestres, pardinas, lepiotas, níscalos, setas de cardo, senderuelas y hasta la cincuentena de variedades diferentes.

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Los pescados mas emblemáticos de la costa asturiana son la merluza (en ocasiones, y debido a su tamaño puede ser pescadilla), el pixín (rape), el bonito, el besugo, la chopa o xáragu (sargo), la lubina, el salmonete, el tiñosu (cabracho), la sardina, el chicharru (jurel) y el bocarte entre otros. Los puertos pesqueros de mayor relevancia son los de Avilés, Gijón, Cudillero, Lastres y Luarca por este orden.

En cuanto al marisco, centollos, langostas, bogavantes (bugres), ñoclas (buey de mar), andariques (nécoras), cigalas, percebes, almejas, oricios (erizos de mar), pulpinos (pulpos pequeños), calamares y chipirones son algunas de las especies que se pueden encontrar en Asturias, destacando en todas ellas su excelente calidad.

Posiblemente Asturias sea una de las regiones de Europa que mas variedades de quesos artesanos ofrece, lo que no es de extrañar teniendo en cuenta la abundancia de leche y la larga tradición histórica de elaboración.

Destacan de los Picos de Europa el Cabrales (del municipio del mismo nombre), el Gamonedo o Gamoneu (de Onís y Cangas de Onís).

De las proximidades a los Picos son los quesos de Peñamellera (de Peñamellera Alta), La Chivita (de Buelles en Peñamellera Baja), Monje (de Panes de Peñamellera Baja), Porrúa y Piedra (de Llanes), Vidiago, Injiestu y los Carriles, el ahumado de Pría (todos del Concejo de Llanes), el de Los Bellos (en el Concejo de Ponga).

En la zona central de Asturias hay que destacar el queso casín (Concejo de Caso), el de Urbiés (Mieres), de Bota (Quirós), de Fuente (Proaza), de Vexiga (Lena), aunque los de mayor renombre son los de afuega'l pitu, muy suaves excepto la variedad roja que está elaborada con pimentón picante (Morcín, Riosa, Grao, ...), La Peral (Concejo de Illas) ofrece su tradicional queso azul.

La zona occidental asturiana ofrece quesos como el Xinestoso (Cangas del Narcea), El Carballo (Taramundi), Abredo (Coaña) y Valle del Narcea (Salas) entre otros muchos.

LOS DULCES

Los asturianos son un pueblo amante de los dulces (somos llambiones) lo que se refleja en la cantidad y calidad de los exquisitos dulces que ofrece la cocina asturiana, desde el delicioso arroz con leche hasta algunas de las tartas de almendra mas logradas de España, pasando por los frixuelos o las casadielles y bollines (especie de empanadillas fritas u horneadas rellenas de nuez molida con azúcar y anís), los borrachinos (masa de miga y huevo macerada en vino blanco y azúcar y frita), las picatostes (torrijas), las marañuelas (galletas de Candás y Luanco), los Carajitos del Profesor (pastas de avellana de Salas), las veneras (Navia), los tocinillos (Grao), las tartas charlota y gijonesa (Gijón), los carbayones (pastel de almendra típico de Oviedo) así como otros muchos deliciosos y excelentes dulces.

En este apartado le mostramos algunos de los términos gastronómicos más utilizados en Asturias, junto con su traducción al español.

Nécoras

Almejas

Lomo embutido en el estómago del cerdo

Guisantes

Bugre

Morcillas sin huevo típicas de la zona de Llanes

Pan elaborado con harina de maíz

Empanada grande de harina de maíz rellena de chorizo, tocino, costilla y magro de cerdo

Dulces hechos con masa de miga y huevo macerado en vino blanco y azúcar y fritos

Bogavante

Especie de Chosco adobado con pimentón y ajo. Típico de la zona de Tineo y Cangas

Cabrito

Galletas de avellana

Pasteles de almendra

Empanadillas de nuez. (Receta)

Tarta típica de Gijón

Jurel

Tasca o Mesón donde se bebe Sidra

Sargo. (Receta)

Picadillo de lomo y lengua de cerdo embutido y curado

Carne que acompaña a la fabada (chorizo, morcilla, lacón y tocino). (Receta)

Cantidad de Sidra contenida en el fondo (culo) de un vaso, que se bebe de un trago

Especie de morcillas envueltas en hojas de berza. Típicas de Onís y Ribadesella

Fiesta y comida en torno a un tonel desde el que se escancia directamente la Sidra

Alubias en general (fabes del mandilín, fabes pintes, fabes roxes, ...) Fuera de Asturias se suele identificar la palabra fabes con las que en Asturias se denominan Fabes de La Granja, que son judías blancas de un tipo especial, famosas por su tamaño, textura y sabor. Las Fabes de La Granja son el principal componente de la Fabada.

Morcilla con harina de maíz

Crema espesa preparada con harina de maíz. Se pueden tomar solas, con leche y con azúcar.

Higos

Judías Verdes

Tortitas de harina, huevo y azúcar. (Receta). Existen diferentes variedades.

Tarta típica de Gijón

Cerdo

Galletas de mantequilla con forma de lazo

Morcilla

Morcilla enriquecida con grasa de vaca o cordero

Especie de manzana verde de pequeño tamaño

Buey de Mar

Erizos de Mar

Rollo de harina de maíz, tocino y huevo

Sardina pequeña

Patatas

Rebanadas de pan remojadas en huevo y leche, fritas y en almíbar

Especie de albaricoque pequeño

Tonel de Sidra

Gallina

Pollo

Pollo criado al aire libre, alimentado sin piensos.

Rape

Pulpo

Grasa de cerdo frita acompañada de cachelos

Setas

Dulce típico de Grao

Cabracho

Dulce típico de Navia

Carne que cubre el vientre del Bonito

Picadillo

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