A continuación presentamos las recetas de varios de los platos más característicos y populares de la cocina asturiana.

VARIOS

CARNES

PESCADOS

POSTRES

Fabada Asturiana

Callos

Chopa a la sidra

Arroz con leche

Fabada Asturiana (1)

Pitu caleya con arbeyos

Merluza a la sidra

Casadielles

 Fabes con Almejas

Manos de Cerdo

Pixín en salsa verde

Frixuelos

 

 

 

Crema de Arroz con Leche requemada

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VARIOS

FABADA

La fabada es el plato asturiano por excelencia. Para la realización de éste plato se recomienda utilizar Fabes de La Granja, que por su calidad, tamaño, sabor y textura son las más indicadas.

Ingredientes:

 3/4 de Kilo de fabes de 'La Granja'

 3 Chorizos

2 o 3 Morcillas, 1 hueso de Jamón

300 grs. de Lacón, 150 grs. de Tocino

1 trozo de Oreja o Rabo de cerdo

Preparación:

Se ponen a remojo las fabes en agua fría la noche anterior. Se ponen tambien a remojo en agua templada el Lacón, el Hueso de Jamón y el trozo de Oreja o Rabo de cerdo.

Al dia siguiente, en una cazuela grande se echan las fabes y los demás ingredientes. Se cubre con agua fría y se pone al fuego. Después del primer hervor se espuma bien y se deja cocer lentamente procurando que las fabes estén siempre cubiertas con agua. En caso de necesitarlo se añade agua fría en pequeñas cantidades de vez en cuando.

Se debe procurar que no se peguen al fondo de la cazuela y que el hervor sea siempre igual. Cuando estén ya casi cocidas se sazonan con sal, teniendo en cuenta que las carnes ya tienen algo de sal. El caldo debe quedar muy espeso, se pueden pasar algunas fabes por el pasador para espesarlo.

Cuando estén ya cocidas, se retiran del fuego y se dejan reposar unos momentos. Se pasan a una fuente junto con las carnes y los embutidos partidos en trozos.

 

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FABADA (1)

Ingredientes (para 6 personas):

1/2 Kg de Fabes de La Granja

5 Morcillas asturianas

5 Chorizos tiernos

1 Kg de Lacón

2 sobres de Azafrán

1/4 l. de Aceite

1/2 Cebolla

Sal

1 cucharadita de Pimentón dulce

1 l. de Calde de gallina o de Pollo

Preparación:

La noche anterior se pondrán a remojo en agua fria las Fabes. En otro recipiente con agua templada se colocará el Lacón cortado en tres trozos. En el momento de elaborar el plato se ponen las Fabes, el Chorizo y la Morcilla, todo ello cubierto con agua fria a fuego medio en una cacerola adecuada, teniendo la precaución de 'espumarlo' (quitar la capa de grasa que sueltan las carnes en el cocido) antes de que empiece a hervir. Una vez roto el hervor, se baja el fuego y se deja cocer durante una hora y media. En otro recipiente se hierve el Lacón durante una hora para quitarle la sal. Después se agrega a la cacerola contodos los ingredientes procurando que no rompan las fabes. Hay que vigilar que no queden nunca sin cubrir por agua, ya que en este caso se despellejarán. De vez en cuando, agregar un chorrito de Caldo de gallina frio al potaje para cortar el hervor (a esta operación en Asturias se llama 'pasmales'). A mitad de cocción -aproximadamente 1 hora y media- se agrega un litro de Caldo.

Aparte se prepara un sofrito con el Aceite, la media Cebolla picada y el Pimentón dulce, que se agrega al cocido con el Azafrán desleído en un poquito de agua caliente. Pasada otra hora se prueba y se rectifica de Sal, teniendo en cuenta que el compangu está ya sazonado. Retirar y dejar reposar al menos 1 hora. Para servir el plato, presentar la fabes en una legumbrera y el compangu troceado en una fuente aparte. El caldo tiene que quedar algo espeso, si está muy líquido es aconsejable pasar algunas alubias por el pasapuré y agregarlas al potaje.

 

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 FABES CON ALMEJAS

Las fabes se pueden preparar de múltiples formas (con gallina, con almejas, con arroz, estofadas, con nabos, ...), la receta que presentamos a continuación es una de las mas populares en Asturias. Para la realización de éste plato se recomienda utilizar fabes de 'La Granja', que por su calidad, tamaño, sabor y textura son las más indicadas.

Ingredientes:

3/4 de Kilo de Fabes de La Granja

300 grs. de almejas

1 Cucharada de pan rallado

Azafrán, Laurel, Perejil, Ajo

Cebolla, Aceite y Sal

 

Preparación:

Se ponen las fabes a remojo la noche anterior en agua fría. Al día siguiente se pasan a una cacerola, se les añade un buen trozo de cebolla, un diente de ajo, una rama de perejil, un poco de laurel y el aceite crudo. Se sacuden un poco, se cubren con agua fría y se ponen al fuego. Cuando rompa el hervor, se separan un poco, se baja el fuego y se dejan cocer lentamente un poco destapadas -y siempre cubiertas de agua-. En caso de necesitarlo se les puede ir añadiendo agua en pequeñas cantidades.

En otra cazuela se ponene las almejas bien lavadas, con un poco de agua. Se acercan al fuego y según se van abriendo se pasan a otro recipiente. Cuando estén todas abiertas, se les quita una de las cáscaras y se agregan a las fabes cuando ya estén casi cocidas. El jugo de cocer las almejas, se deja enfriar, se pasa por paño fino y se añade a las fabes. Se añade tambien un poco de azafrán ligeramente tostado y el pan rallado, se sacude la cazuela para que se una todo bien, y se deja cocer muy despacio otros diez minutos. En ese momento se sazonan de sal y se retiran del fuego, dejándolas reposar unos minutos.

Se sirven en el mismo recipiente o se pasan a una fuente. Este mismo plato se puede preparar haciendo las almejas a la marinera y mezclándolas seguidamente con las fabes ya cocidas.

 

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CARNES

 CALLOS A LA ASTURIANA

Ingredientes:

2 Kg. de Callos, 1 Morro de ternera 

1 Pata de vaca, 2 Manos de cerdo

1 Vaso de vino blanco, 200 grs. de Jamón

1 Cucharada de pimentón, 1 Cebolla

2 Dientes de ajo, 1 trozo de Laurel

Pan rallado, Nuez moscada, Perejil

Guindilla, Aceite y Sal

Preparación:

 Se limpian los callos y se cuecen en olla exprés durante una hora. Se limpia la pata de vaca, el morro y las Manos de cerdo. Cuando estén bien limpios se cuecen en poca agua para que el caldo quede gelatinoso. Una vez cocidos se separan del caldo y se dejan enfriar. El caldo se reserva para los callos.

Los callos, ya cocidos se sacan con una espumadera -escurriéndolos bien- y se dejan enfriar. El caldo de cocer los callos no se aprovecha. Cuando los callos han enfriado, se pican muy menudos y se ponen en una cacerola grande. Se parten también las patas, las manos y los morros de cerdo agregándolos a los callos. Se mezcla bien.

En una sartén con aceite se fríen los ajos. Cuando estén fritos, se retiran y se reservan, a continuación se fríe en el aceite la Cebolla picada muy fina, un trocito de Laurel y un poco de guindilla. Cuando la cebolla comienza a ponerse tierna, se agrega el Jamón cortado en cuadraditos, dejándolo freir muy despacio, seguidamente se añade una cucharada de buen Pimentón. Se remueve la salsa procurando que no se queme el pimentón. En el mortero se machacan los ajos fritos, un poco de perejil y una cucharada de pan rallado, se agrega un poco de vino blanco, y todo el conjunto se agrega a la salsa, que se deja hervir unos minutos. Después se virte sobre los callos, se remueve todo y se agrega la gelatina de cocer las patas y morros. Se acerca al fuego y se deja cocer lentamente hasta que quede todo muy unido -cuanto mas tiempo mejor- unas tres horas. Remover de vez en cuando para que no se agarren al fondo de la cazuela. No deben de quedar nunca secos, si es necesario se les añade mas gelatina o agua u otro caldo.

Seguidamente se sirven calientes, despues de rectificarlos de Sal. Los callos quedan mejos hechos del día anterior. Tambien se pueden acompañar de pequeños trozos de chorizo

 

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PITU CALEYA CON ARBEYOS

Ingredientes: 

  • un pollo preparado para guisar. Utilizar preferentemente pollo criado al aire libre
  • una cebolla pequeña
  • un diente de ajo
  • una copa de brandy
  • una taza de caldo de ave
  • aceite
  • sal

Preparación:

Se adoba el pollo con el ajo unas horas antes. Se salan los trozos de pollo y se fríen hasta que estén dorados. En una cazuela se vierte un poco del aceite de freír el pollo, y añadimos los trozos del "pitu" ya dorados, y la cebolla picada, añadimos la copa de brandy ( puede sustituirse por vino blanco seco), y el caldo. Se pone todo a cocer muy lentamente. A parte se cuecen los "arbeyos" en abundante agua con sal, cuando estén casi cocidos se sacan y escurren y se incorporan a la cazuela donde está cociendo el "pitu", se continua la cocción muy lentamente para que no se deshagan. 

 

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MANOS DE CERDO

Ingredientes:

- 4 manos de cerdo (bien limpias y raspadas y abiertas por la mitad)

- una cebolla pequeña

- dos dientes de ajo

- pimentón (dulce y un poquito de picante)

- laurel

- aceite

- sal

 

Preparación:

Se cuecen las manos de cerdo, una vez que están bien limpias y raspadas en abundante agua con una hoja de laurel y un poco de sal.

Una vez cocidas se sacan y se reserva el agua de la cocción. Se les quitan los huesos mas grandes con cuidado de no romperlas, y se reservan.

En una sartén a parte se hace un sofrito con la cebolla y el ajo muy finamente picado y se le añade el pimentón.

Se ponen a cocer de nuevo las manos, con el agua de la cocción que habíamos reservado y el sofrito. Es conveniente que se ponga a cocer muy despacio, y que repose durante varias horas. Debe servirse muy caliente.

 

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PESCADOS

CHOPA A LA SIDRA

La Chopa es un excelente pescado del Cantábrico que se puede preparar de muchas formas diferentes. La receta que se adjunta a continuación es una de las mas comunes en Asturias.

Ingredientes:

1 Chopa, Cebolla

Ajo, Perejil

Pan rallado, 1 Vaso de Sidra

Aceite, Sal

 

 

Preparación:

Se limpia el pescado sin quitarle la cabeza y se coloca en una besuguera. En una sartén con un poco de aceite caliente se fríe media cebolla bien picada; cuando comienza a dorar se le añade un diente de ajo y perejil machacado en el mortero y desleído con un vaso de Sidra. Se agrega a esta salsa una cucharadita de pan rallado y se deja hervir. En ese momento se vierte sobre la chopa, metiendola seguidamente al horno moderado durante media hora. De vez en cuando se riega con la salsa. Si fuera necesario se le añade algo de caldo.

En su punto se saca del horno y se sirve en la misma besuguera o fuente de horno

 

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 MERLUZA A LA SIDRA

Esta receta se recomienda realizarla con Merluza 'del pinchu' (pescada artesanalmente), ya que tanto su calidad como su sabor del Cantábrico definen en buena parte el éxito de este plato típicamente asturiano.

Ingredientes:

6 Rodajas de merluza

1 Cebolla pequeña

2 dientes de Ajo, Perejil

Guindilla, 1/2 botella de Sidra

Aceite, Sal

  

Preparación:

En una cazuela con aceite se fríe la cebolla, el ajo, una rama de perejil y un trocito de guindilla, todo muy picado. Cuando todo esté pasado, se ponen sobre ello las rodajas de merluza ya sazonadas y rebozadas en harina por un lado, colocándolas por el lado de la harina. Se cubre con la sidra y se tapa la cazuela dejándola al fuego unos 20 minutos.

Se sirve en caliente en la misma cazuela. Si se desea, se puede acompañar con almejas y puntas de espárragos.

 

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PIXÍN EN SALSA VERDE

Ingredientes:

- cuatro lomos de "pixin"

- harina

- perejil

- un trozo de pan

- ajo

- una taza de caldo de pescado

- vino blanco seco

- aceite y sal

 

Preparación:

Se salan y enharinan los lomos de pixín. En una una sartén a parte se fríe el trozo de pan, cuando esté bien frito se machaca en un mortero junto con el ajo y abundante perejil picado. Se sacuden los lomos para desprender la harina sobrante y se fríen ligeramente. Se añade el caldo de pescado al mortero y se vierte sobre los lomos de pixín, que regaremos con un chorro de vino blanco (puede sustituirse el vino blanco por sidra). Se deja cocer unos minutos. Debemos tener cuidado de no pasarnos en el tiempo de cocción pues el pixín es un pescado muy delicado y puede secarse con facilidad.

 

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POSTRES

ARROZ CON LECHE

Asturias tiene en la actualidad una gran repostería. Uno de los platos más típicos es el Arroz con Leche, cuya receta mostramos a continuación.

Ingredientes:

250 grs. de Arroz

1/4 litro de Agua

1 litro de leche ( o algo mas )

1 Cáscara de limón

Canela en caña

8 Cucharadas de azucar

Sal

Preparación:

En un cazo amplio se pone 1/4 litro de leche y otro 1/4 litro de agua. Se agrega el arroz, poniéndole también un poco de sal, una cáscara de limón y un trozo de canela en caña. Se acerca al fuego y se deja cocer removiéndolo con frecuencia. Según va espesando el arroz, se le va añadiendo leche hasta que el arroz esté cocido. Es preciso removerlo continuamente para que no se agarre al fondo.

Cuando ya está cocido se le agrega el azucar, se deja al fuego unos instantes mas, y luego se retira. Se pasa a una fuente, se le retira la cáscara del limón y la canela y se sirve.

Se suele espolvorear con canela molida, o bién cubrir de azucar y 'requemarlo' (pasando sobre él un hierro caliente para quemarlo formando dibujos en la superficie) 

 

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CASADIELLES

Dentro de la variedad de postres típicamente asturianos, uno de los más populares son las casadielles, cuya receta mostramos a continuación. Las mas famosas son las de Mieres. Se pueden rellenar también de avellana, nuez y avellana o castañas, aunque las mas sabrosas son las de nuez.

Ingredientes:

 Para la MASA:

1 tacita de aceite, 1 tacita de vino blanco

1 yema, 100 grs. de mantequilla

1 cucharadita de levadurina, harina y sal

Para el RELLENO:

1 taza de nuez molida, 1/2 taza de azucar

1 copa de anís, 1/2 copa de agua

Preparación:

En una fuente se mezcla el aceite, el vino blanco y una cucharadita de sal, se bate con un tenedor hasta lograr una crema. Seguidamente se agrega la cucharadita de levadura, la mantequilla y la yema. Se mezcla todo bien y poco a poco se va añadiendo la harina hasta lograr una masa que no se pegue en las manos, procurando manipularla poco para que no quede correosa. Una vez conseguida la masa, se forma una bola que se coloca sobre la mesa o sobre el mármol, se espolvorea de harina, se extiende con el rollo -también espolvoreado de harina- y se le dan dos otres vueltas. Despues se retira a un plato, se cubre con un paño y se deja reposar en sitio fresco unas dos horas.

Se mezcla la nuez, el azucar, el anís y el agua. Se trabaja este preparado y se reserva.

Ya reposada la masa se van cortando trozos de ella. Cada trozo se extiende con el rollo enharinado dejando la masa muy fina, y se coloca una cucharadita de relleno por cada casadiella. Se enrolla la psata dándole la vuelta, se unta el borde con un poco de agua para que pegue y se le da otra vuelta. Se corta con la ayuda de un cuchillo y con las puntas de los dedos se aprietan los bordes para que no se salga el relleno.

Cuando estén todas preparadas, se fríen en abundante aceite bien caliente, procurando dejarlas muy doradas. Se escurren bien, se colocan en una bandeja y se espolvorean de azúcar. El aceite debe colarse o cambiarse de vez en cuando para que las casadiellas no tomen mal color.

 

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FRIXUELOS

Los frixuelos son un postre típicamente asturiano. Los auténticos tienen que ser muy delgados. También se hace un pastel de frixuelos poniendolos uno sobre otro y rellenando con crema pastelera. Mostramos a continuación la receta original.

Ingredientes:

200 grs. de harina

3 huevos

1/4 litro de leche y un poco de agua

2 cucharadas de azucar

un poco de sal

Azucar para espolvorear

Preparación:

En un recipiente se pone la harina, la leche, el azucar, los huevos batidos y un pellizco de sal. Se mezcla todo bien procurando que no queden grumos (si los hay, se pasa por un colador). La pasta tiene que quedar como una crema.

Se unta con aceite una sartén pequeña y se pone al fuego. Cuando está caliente se agregan una o dos cucharadas de la pasta preparada, se extiende rápidamente por toda la sartén y se deja cuajar. Después, con la ayuda de un tenedor se le da la vuelta y se deja dorar por el otro lado.

Una vez fritos se van colocando en un plato y se van espolvoreándo con azucar. Se repite la operación hasta acabar con la pasta.

Se sirven calientes. Se pueden presentar enrollados y rellenos de crema o mermelada.

 

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CREMA de ARROZ con LECHE requemada

Ingredientes (para 10 personas):

1/4 Kg. de Arroz

3,5 litros de Leche

180 grs. de Mantequilla

300 grs. de Azúcar

2 palos de Canela

Preparación:

En una cacerola se pone a fuego lento la Leche previamente hervida, junto con los palos de Canela y el Arroz. Se va removiendo con una cuchara de madera durante unas dos horas y media, hasta que el Arroz haya engordado la Leche y quede bien cremoso. Pasado este tiempo se le agrega el Azúcar y la Mantequilla, hasta que ambos ingredientes queden diluidos. Una vez esté todo ligado, se sirve en fuentes o platillos individuales, espolvoreando por encima Canela en polvo y un poco de Azúcar. Antes de servir se pasa una plancha de hierro candente para darle el requemado.

 

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